Kartoffelsalat kennt wohl jeder, in dieser Variante ist er aber einfach was anderes. Weniger geeignet als Mitbring-Salat für den Grillabend, mehr so als Hauptmahlzeit des Tages.

Zutaten

  • 600 g Salatkartoffeln / Drillinge
  • 100 g Babyspinat oder Mangold-Salat
  • 100 g TK-Erbsen
  • 100 g TK-Bohnen (oder frische)
  • 1 Bund Radieschen
  • 100 g veganer Joghurt
  • Je 1 EL gehackte Petersilie / Dill / Schnittlauch
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Essig
  • 1 EL Öl
  • 1 Frühlingszwiebel

Zubereitung

  • Kartoffeln kochen (je nach Größe der Kartoffeln kann das 20 – 40 Minuten dauern)
  • In der Zwischenzeit wenn nötig Babyspinat putzen
  • Erbsen und Bohnen 10 Minuten in Wasser garen
  • Radieschen vierteln
  • Für ein Dressing Joghurt mit den Kräutern, Salz, Essig und Öl mischen
  • Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden
  • Kartoffeln, sobald sie gar sind, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas abkühlen lassen (je nachdem ob man den Salat lieber lauwarm oder kalt mag)
  • Kartoffeln mit den Bohnen, Erbsen und Radieschen gut durchmischen, Dressing dazugeben
  • Zum Schluss Babyspinat unterheben, Frühlingszwiebel über den Salat streuen